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admin 2019-05-16 阅读:288

「关于黄油」

黄油化开:

做一些不需求打发黄油的点心,只需求运用黄油的香味和湿润度,这时就要把黄油隔水加热成液态运用。假如将黄油直接放在明火上,会构成水分丢失,而且明火的温度过高很简单构成烧焦。

隔水加热的方法:取一小锅,在锅内注入半锅清水,开战将水烧至温热,将黄油烧成小块,放入一个不锈钢的锅内,一边拌和,一边运用热水的温度将其化开。化开的黄油相似植物油,但比较污浊。


烘焙必备技法:打发黄油

打发的黄油一般来制造饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等。打发黄油的要点在于使黄油浸透空气,并使黄油和鸡蛋混合均匀,打发的黄油可使饼干愈加酥脆,蛋糕体积变大,安排更细腻。

1将黄油从冰箱取出,放室温软化至可轻松压出痕迹。(冬季可放进微波炉内冻结档一分钟)

2先敞开电动打蛋器一档,将黄油打散,参加糖粉或细砂糖。

3先不要敞开打蛋器,而是手动将糖油拌和(此刻假如敞开电动打蛋器,速度过快会使糖粉飞溅起来)

4将糖油拌和均匀后,先敞开电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀,再开三档搅打,黄油的体积逐步胀大,色泽转浅。

5在较大进程中,黄油会飞溅在盆边,这时要将刮刀将黄油刮起,会集到盆底才便利搅打均匀。持续搅打均匀。

6持续搅打,直至黄色转为浅白色。

7将室温鸡蛋液打散,分次少数的参加黄油中。每加一次都要快速敞开打蛋器,将蛋液与黄油搅打均匀

8如此重复操作4次,直至蛋液彻底融入黄油中,黄油呈润滑的乳膏状。

9正确的打发情况:黄油体积膨大,呈润滑的乳膏状黄色转为浅白色。


过错演示✘:

假如黄油中参加冷藏鸡蛋液,或是一次性参加太多鸡蛋液就会出现油水别离的现象,导致黄油结块,鸡蛋液不能融入,打发依然呈液体情况。

打法黄油常见问题

黄油为什么要软化?怎么软化?

黄油的硬度会跟着温度的而不同,黄油过度或软化都无法使空气浸透其间,所以要特别留意黄油的软化程度。打法黄油,便是要将黄油软化至能够用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油参加砂糖混拌搅匀,使空气能充溢其间,一起也要留意防止软化过度,由于黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算参加砂糖不断拌和也无法再使空气充溢其间。


黄油的最佳软化方法是提早1~2个小时从冷藏室里取出,切成小块,放在室温下让其天然软化,冬季则需求放在温暖的当地。假如时刻急迫也能够将小块的黄油放置在玻璃碗内,用微波炉冻结。黄油需求打发时,不要测验用隔水加热的方法让其软化,隔水加热会使黄油变成液态,而液态黄油是无法打入空气的。

鸡蛋为什么要分次少数的参加?

打发黄油中参加鸡蛋,是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充沛混合,使其不发生别离情况,也便是要进行乳化。

为了使乳化的进程能够顺畅地进行,有必要运用室温鸡蛋,也有必要分次少数的参加,而且最重要的是每次参加要敏捷的拌和均匀。拌和好的黄油呈润滑的乳膏状。假如操作不妥,构成油水别离,使得充溢在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油胀大的作用。导致烘烤的蛋糕或许饼干结实而不松软。

假如构成油水别离有什么方法能够弥补吗?

这时能够将原配方中的低筋粉挖出一大勺参加黄油中,再低速拌和均匀,直至还原成乳膏状。


蛋白的打发


蛋白的打发一般用来制造戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够胀大、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。鸡蛋的打发有分为两类:蛋白打发,全蛋打发。蛋白含有一种削弱外表张力的蛋白质,将空气搅打入后发生泡沫,然后增加外表积;蛋白还含有一种黏性蛋白,能凝结而成薄膜,使打入的空气不至于外泄。蛋白的打发有必定的难度,合适有必定烘焙根底的烘焙爱好者测验。

❶.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分隔,别离装在无水无油的打蛋盆内。

❷.开端打发蛋白,首要在蛋白中参加少数的塔塔粉,或许滴几滴白醋。

❸.用电动打蛋器的1档,搅打约一分钟,搅散的蛋液出现粗大的气泡,此刻参加三分之一的细砂糖

❹.将电动打蛋器调制3档(中档)持续搅打,搅打约一分钟后,蛋白的气泡变得纤细,体积胀大至本来的两倍巨细。此刻提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状,晃动打蛋盆仍能够活动。

❺.再参加三分之一细砂糖,敞开三档持续搅打。

❻.搅打约一分钟,蛋白气泡变得愈加细腻,有些微纹理。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液也出现下垂情况。此刻称为八分发。(也称湿性发泡,合适制造轻乳酪蛋糕)


❼.参加剩余的三分之一的砂糖,持续用三档搅打

❽.在搅打的进程中,会发现蛋白液会变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略曲折的情况。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略曲折。此刻就到达了九分发。(也称中性发泡合适制造中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

❾.持续用3档搅打一分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的情况。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰矮小,此刻就到达非常发(也称硬性发泡,合适制造圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)


1.打发正确烘烤出来的蛋糕:制造中空戚风蛋糕,蛋白只需打发至九分,烤出来的蛋糕外表细腻,含水量高,胀大高,外表会有几道裂缝。假如裂缝过多,阐明打发的不行,这样的蛋糕胀大得高,缩得也快。

2.打发过错:打发过度的的蛋白霜,很多的蛋白会黏在打蛋头上,蛋白内充溢粗糙如棉絮般的安排,这样的蛋白霜制造的蛋糕枯燥,胀大度不高

3.打发过错烘烤出来的蛋糕:制造中空戚风蛋糕,蛋白假如打发至非常,烤出来的蛋糕粗糙、枯燥、胀大度不高,外表几乎没有裂缝。而制造一般的蛋糕,蛋白就要打发至非常发,才会烘烤出平坦、不开裂的蛋糕。

打发蛋白常见问题:

①.蛋白打发是用冷藏鸡蛋仍是室温鸡蛋?

尽管室温鸡蛋简单打发,可是稳定性差,所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首要冷藏的鸡蛋更简单分隔蛋白和蛋黄。再者是由于蛋白温度低,越能打出详尽坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。

②.打发蛋白为什么要加少数白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢?

蛋白归于碱性物质,增加一些酸性物质能够使其更简单发泡,可是要留意,不能增加过多,避免酸味过重。

③.蛋白打发为什么砂糖要分三次放入不是一次性放入

由于一次性放入砂糖会按捺蛋白中蛋白质的空气变性,在开端阶段增加悉数的砂糖,会比分红三次更难打发,相较于一次悉数参加,分三次会发生更多的气泡,体积也更大。


淡奶油的打发及留意事项

未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体,经打发之后,一般称为发泡鲜奶油。打发后的鲜奶油,内部充溢空气,体积胀大,由液态变为固态。这时就能够做成各种馅料。挤出各种斑纹。


以安佳(雀巢)淡奶油为例

资料:安佳(雀巢)动物鲜奶油200克,细砂糖20克。

❶.取一大盆,盆内装满冰水及1/3冰块,另取一盆,倒入动物鲜奶油及细砂糖,于冰水浴中打发。

❷.敞开电动打蛋器4档(高速)开端搅打。

❸.刚搅打三分钟时,奶油的体积会胀大至本来的1.5倍,但仍为液体,提起打蛋头,奶油如水般快速流去,无法挂在打蛋头上。

❹.持续搅打约两分钟,奶油的气泡变得纤细,提起打蛋头,奶油如缎带般向下慢慢失落。此刻称为六分发。

❺.持续搅打两分钟奶油已起显着的纹理。

❻.奶油在搅打进程中会起纹理,提起打蛋头,尖峰向下垂,此刻成为七八分发。(合适做慕斯蛋糕)

❼.六至八分发的奶油,侧起打蛋盆,依然会有活动的情况。

❽.持续高速搅打2~3分钟,鲜奶油的纹理会愈加明晰明晰,提起打蛋头尖峰变得矮小,此刻奶油到达九分发。(合适做蛋糕抹面或是内馅)

❾.持续用高速搅打2~3分钟,鲜奶油变得愈加坚硬,提起蛋头,成球状黏在打蛋头上。此刻为非常发。(合适做裱花蛋糕)

❿.非常发的奶油,倒扣打蛋盆,呈文风不动的固态。(用作裱花)




留意事项

①.雀巢动物鲜奶油的打发时刻较长,主张新手用安佳动物鲜奶油,打发时刻短,稳定性更好。动物鲜奶油在打发前需求在冰箱冷藏12小时以上,食用前要摇匀再倒,运用电动打蛋器作用会更好,打发半途要停机一分钟再持续搅打,不然简单烧坏电机。

②.打发鲜奶油为什么要隔冰水?

由于高速搅打会发生热量,构成奶油不润滑。没有冷却的奶油色泽偏黄,看起来粗糙松懈,隔冰水打发的鲜奶油情况顺滑紧实,稳定性更好

③.为什么有的品牌鲜奶油打发时刻短有的打发时刻长?

鲜奶油所含的乳脂肪成分不同,打发所需求的时刻也会不同,乳脂肪含量高的鲜奶油,脂肪球的数量较多,打发时碰击比率更高,能够更早的构成打法情况。

④.打发后的鲜奶油用不完怎么办?

使用密封性较好的容器盛装,放入冰箱冷藏保存,并在三天内赶快用完,长时刻暴露在空气中,鲜奶油很快就会变得发泡粗糙。